Περιεχόμενα άρθρου

Ηünkar beğendi – ένα πιάτο όλο αναμνήσεις

Στον χορό των γεύσεων και των αναμνήσεων, ένα πιάτο μπορεί να γίνει γέφυρα ανάμεσα στο παρόν και το παρελθόν. Το Χιουνκάρ Μπεγιεντί, ένα παραδοσιακό πιάτο με ρίζες στην ανατολίτικη κουζίνα, αποτελεί ένα είδος κουλτούρας που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά. Η ιστορία του πιάτου συνδέεται συχνά με τις οικογενειακές στιγμές και τις γιορτές, προσφέροντας ένα γαστρονομικό ταξίδι στον χρόνο.

Με αφορμή μία συγκινητική ανάρτηση που έκανε ο φίλος μας Ευάγγελος Σκλιοπίδης στο Instagram, ψάξαμε πολύ, δοκιμάσαμε και σας παρουσιάζουμε την αυθεντική πολίτικη συνταγή του Χουνκιάρ Μπεγιεντί. Η γεύση του Χιουνκάρ Μπεγιεντί φέρνει στο μυαλό του μια οικογενειακή ιστορία, μέσα από την οποία αναδύεται η μητρική αγάπη που διατηρείται ζωντανή μέσα από τα χρόνια. Η μητέρα του Ευάγγελου, Μαρία Σκλιοπίδου, ήταν μια παθιασμένη λάτρης της τέχνης και επιμελήτρια της Gallery Chrysa στην Κατερίνη, όπου είχε φιλοξενήσει πολυάριθμες εκθέσεις με έργα ταλαντούχων ζωγράφων όπως η Ιώ Αγγέλη, η Μαρία Ζιάκα, ο Δημήτρης Μυταράς και πολλών άλλων, συμβάλλοντας έτσι στο πλούσιο μωσαϊκό της καλλιτεχνικής έκφρασης και διαδραματίζοντας καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση του πολιτιστικού τοπίου της Βόρειας Ελλάδας από το 1990.

“Όλα ξεκινούσαν από την δυνατή φωτιά με τα ξύλα έξω στην ψησταριά. Αν το κρέας παίρνει άλλη γεύση από τα κάρβουνα, η μελιτζάνα
μεταμορφώνεται… Βελούδινη υφή, άρωμα καπνισμένου ξύλου και πολλές
μα πολλές αναμνήσεις πάνω σε ένα πιάτο με την μορφή του πουρέ..”

Δες παρακάτω την αυθεντική πολίτικη συνταγή για να φτιάξεις μόνος σου Χιουνκάρ Μπεγιεντί και θα γλείφεις τα δάχτυλά σου!

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό αρνί σε κύβους
1 κ.σ. βούτυρο
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
1 πιπεριά
3 τριμμένες ντομάτες
1 κ.γ. πελτέ ντομάτας
αλάτι
πιπέρι
1,5 φλ. ζεστό νερό

Για τον πουρέ μελιτζάνας

4 μελιτζάνες
150 γρ. τριμμένο κασέρι
2 κ.σ. βούτυρο
2 κ.σ. αλεύρι
1 ποτήρι γάλα εβαπορέ
αλάτι
τριμμένο μοσχοκάρυδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Τοποθετούμε μία κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο. Μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέτουμε το κρέας και σοτάρουμε από όλες τις πλευρές, μέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια μας και τα καβουρδίζουμε για λίγο.
Έπειτα βάζουμε τις ψιλοκομμένες πιπεριές, τις ντομάτες, τον πελτέ ντομάτας, το σκόρδο, αλάτι και μαύρο πιπέρι και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε τον ζωμό ή το ζεστό νερό, κλείνουμε με το καπάκι και αφήνουμε να σιγοβράσει για 40-45 λεπτά περίπου.

Για την μπεσαμέλ μελιτζάνας

Φτιάχνουμε το ρου (roux=βάση της μπεσαμέλ). Βάζουμε το βούτυρο στην κατσαρόλα και μόλις λιώσει προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα.
Μετά, βάζουμε τις καπνισμένες μελιτζάνες και ανακατεύουμε σχολαστικά με μία κουτάλα.
Προσθέτουμε το γάλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
Τέλος, βάζουμε το τριμμένο κασέρι, λίγο αλάτι και μοσχοκάρυδο.

Πώς ψήνουμε/ καπνίζουμε τη μελιτζάνα.

Οι τρόποι ψησίματος/ καπνίσματος της μελιτζάνας είναι 3:

Σε εστία υγραερίου ή σε καμινέτο.
Στα κάρβουνα
Στον φούρνο

Ψήσιμο μελιτζάνας στον φούρνο:

Ένας εύκολος τρόπος για να ψήσουμε τις μελιτζάνες είναι ο φούρνος. Τρυπάμε τις μελιτζάνες με ένα πιρούνι, τις βάζουμε μέσα σε ένα ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC. Ανά τακτά διαστήματα, περιστρέφουμε τις μελιτζάνες. Μόλις οι μελιτζάνες αφυδατωθούν είναι έτοιμες. Τις αφήνουμε να στραγγίσουν σε ένα σουρωτήρι και έπειτα αφαιρούμε τις φλούδες. Τέλος, τις ψιλοκόβουμε.

Στις μαγείρισσες που σταμάτησαν να μαγειρεύουν, αλλά η μυρωδιά των
φαγητών τους δε φεύγει ποτέ…

Ευάγγελος Σκλιοπίδης

Αφού «άρεσε στον σουλτάνο» αρέσει και σε εμένα.
Χουνκιάρ μπεγιεντί hünkâr beğendi ονομάζεται φαγητό της τούρκικης κουζίνας, το οποίο γίνεται με αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας και πουρέ από μελιτζάνες. Το όνομα του φαγητού στην τουρκική γλώσσα σημαίνει “όπως ο Σουλτάνος” ή “όπως αρέσει στο Σουλτάνο“, υποδηλώνοντας τη νοστιμιά.
Ένα φαγητό, όπως λένε και οι σοφοί της κουζίνας, πρέπει να συνδυάζει πολλά πράγματα για να προσφέρει την μεγαλοσύνη του.

Εν αρχή είναι η μελιτζάνα.. Την λάτρεψα σαν στρογγυλές χρυσαφί τηγανητές ροδέλες, την ερωτεύτηκα για τον μυστικό τρόπο που κρυβόταν στον μουσακά και ερεθίστηκα για πρώτη φορά όταν σερβιρίστηκε με την μορφή παπουτσιού…Αυτά έκανε με μπόλικη αγάπη το Ζουμπούλι μου, η γιαγιά Λίτσα από τον Έβρο. Εκεί όμως που ανδρώθηκα και άρχισα να μπλοκάρω τα εγκεφαλικά μου γευστικά κύτταρα ήταν όταν έκανε για πρώτη φορά το Χονκιάρ η μητέρα μου…Όλα ξεκινούσαν από την δυνατή φωτιά με τα ξύλα έξω στην ψησταριά. Αν το κρέας παίρνει άλλη γεύση από τα κάρβουνα, η μελιτζάνα μεταμορφώνεται… Βελούδινη υφή, άρωμα καπνισμένου ξύλου και πολλές μα πολλές αναμνήσεις πάνω σε ένα πιάτο με την μορφή του πουρέ…Για το κοκκινιστό μοσχάρι δεν έχω πολλά να πω. Για έμενα φαγητό και ζωή χωρίς σάλτσα δεν αξίζει να υπάρχει…Το πιάτο αυτό ήταν εκεί για να γιορτάσει τη γέννηση του Χριστού, για να καλοδεχθεί την αδελφή μου από τα μακρινά, για να επισφραγίσει καλλιτεχνική συνεργασία, για να μας φέρει όλους λίγο πιο κοντά. Οι ρίζες του φώναζαν μέσα στο σπίτι περήφανα την καταγωγή της μητέρας μου και συνόδευαν τα βήματα της κόρης μας στον σύλλογο Θρακών Πιερίας. Ήταν ένα φαγητό διαδήλωση.. Όταν το έβλεπα σε καταλόγους καταξιωμένων εστιατορίων πρώτα φούσκωνα από υπερηφάνεια και ύστερα από το πολύ φαγητό. Στην ερώτηση αν ζούμε για να τρώμε ή τρώμε για να ζούμε, μπορώ να απαντήσω πως τρώμε για να θυμόμαστε.
Στις μαγείρισσες που σταμάτησαν να μαγειρεύουν αλλά η μυρωδιά των φαγητών τους δε φεύγει ποτέ…

Για να φτιάξεις το παραδοσιακό Χιουνκαρ Μπεγιεντί από την Πόλη θα χρειαστείς τα παρακάτω σκεύη μαγειρικής: